まめ知識

the knowledge of coffee beans

珈琲豆は、アカネ科コーヒーノキの種子です。最近は観葉植物として珈琲の木をよくみかけるようになったので、ご存知の方も多くみえると思います。本来日本の風土には適合しにくいのですが、室内でも白い小さな花が咲き、緑の実が完熟して赤黒い珈琲の実がなります。その真っ赤な珈琲の実の果実の内部にある種子のことを「生豆」といいます。その生豆を「煎る」ことで初めてコクと苦味、そして香りがプラスされ、そして、「挽く」ことで抽出したときの濃度が決まります。 　また、豆についている名前はそれぞれの産地を表していて、産地の気候や高度差によって左右されて酸味や苦味が大きく異なります。 　ふだん飲んでいる珈琲は、どの豆を、どう煎り、挽いたものでしょう？それらのことを知るとともに、もっと味わいが増すに違いありません。

　＊　珈琲豆の種類　＊

ブルーマウンテン 酸◎苦◎甘◎ブ×	中米・ジャマイカ産 香りが高く、甘味、酸味、苦味が見事に調和している。豆の持ち味を生かすためにストレートで味わいたい。	キリマンジャロ 酸◎苦△甘◎ブ×	アフリカ・タンザニア産 強い酸味が特徴だが、その酸味が甘味とほどよく調和している。モカとコロンビアを合せたような風味がある。
ブラジル 酸△苦○甘△ブ◎	南米・ブラジル産 酸味と苦味が適度なバランスを保っており、平均的な味がする。ストレートもよいが、ブレンドのベースに最適。	モカマタリ 酸◎苦△甘◎ブ○	中東・イエメン産 イエメンで作られる豆は一般にモカといわれる。なかでもモカマタリは極上品。
グアテマラ 酸◎苦△甘◎ブ◎	中米・グアテマラ産 メキシコに近い山岳地帯。酸味、甘味ともに強く、香りも豊かである。ストレートよりブレンド向き。	ハワイコナ 酸◎苦△甘○ブ◎	アメリカ・ハワイ産 強い酸味と甘い香りが個性的な珈琲豆。他銘柄とブレンドすると、さらに酸味が強調される特徴がある。
メキシコ 酸◎苦△甘◎ブ○	中米・メキシコ産 グアテマラに近い産地で生産されているため、味も近い。酸味が強く、香りが豊かで、マイルドな味である。	マンデリン 酸△苦◎甘◎ブ○	東南アジア・インドネシア産 なめらかなコクと豊かな香りが特徴。苦味も強い。ブルーマウンテンが登場する前は世界一の珈琲豆と評価されていた。
コロンビア 酸◎苦△甘◎ブ◎	南米・コロンビア産 マイルドで豊かなコクがある。ブレンドのベースにして、個性的な味の豆を加えるとよい。	モカハラー 酸◎苦○甘△ブ○	アフリカ・エチオピア産 珈琲発祥の地、エチオピアの珈琲豆。強い酸味、香り、コクがある。

＊　煎り方の種類　＊

浅煎り	中煎り	深煎り
薄茶色に煎られたもの。苦味やコクは軽いけれど、酸味はとても強い。アメリカン珈琲に使われる。抽出される珈琲液の色は薄く、口当たりはとてもライト。	豆の色は栗のようなやや濃い茶色。浅煎りに比べ、酸味が弱くなる反面、苦味が強くなる。ただし、口当たりは軽いので、珈琲らしい味わいを気楽に楽しめる。日本で飲まれるのはこのタイプが多い。	豆は、かなり黒みを帯びている。フレンチやイタリアンと呼ばれるのがこのタイプ。深く煎れば煎るほど酸味はなくなり、苦味が強くなる。カフェオレなどに向く。エスプレッソもこの煎り方。また含まれるカフェインの量は煎り方のなかで一番少ない。

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